¿Te has preguntado alguna vez cómo es la cocina de un hospital? La verdad es que se oye mucho hablar (y no siempre en positivo, por cierto) de la comida en sí, pero poco del lugar donde se prepara. Y lo cierto es que absolutamente todo lo que tiene que ver con esta zona influye en el resultado final, en la bandeja que llega hasta la cama del paciente. Además, cada vez parece estar más aceptado que una alimentación de calidad y adecuada también contribuye favorablemente a la recuperación de la persona enferma… O al menos ayuda a que su experiencia hospitalaria sea percibida de forma más agradable.

Este aspecto, el de la dieta óptima y de calidad, es parte del compromiso del Hospital de la Cruz Roja con sus pacientes. Por ello, dispone de un equipo propio de cocina integrado por seis personas, mientras que una dietista diseña los menús según las oportunas directrices médicas. Se atiende así a las necesidades alimenticias de las personas hospitalizadas, en función de su estado y requisitos individuales. En esta fase es muy importante el sistema informático del que dispone el centro para poder controlar todo lo relacionado con alergias, intolerancias, etcétera, de los enfermos y enfermas.

En lo que a la logística se refiere, en el Hospital no se compran grandes cantidades, tanto para evitar el almacenamiento de los alimentos, como para garantizar que éstos se consumen en las condiciones ideales. Especialmente en el caso de los productos perecederos, que además suelen suministrarlos proveedores locales.

Normativa de seguridad alimentaria

El Hospital está plenamente adaptado al método reconocido por las normas nacionales e internacionales en lo que a la implantación de sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias se refiere (conocido como Codex Alimentarius, Reglamento (CE) 852/2004). Garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en todas y cada una de las fases de la cadena alimentaria.

Para su viabilidad, disponemos de un procedimiento general de ‘Alimentación del paciente’ que abarca desde la descripción de responsabilidades hasta diferentes planes locales con los que se controlan instalaciones y equipos, consumos, limpieza y desinfección, plagas, la manipulación y la formación de los manipuladores, o incluso planes para los propios abastecedores y la trazabilidad de las provisiones. También trabajamos con un protocolo para la notificación de toxiinfecciones alimentarias (enfermedades provocadas por un alimento contaminado por las toxinas que fabrican ciertos microorganismos) que eventualmente pudieran producirse. Y por supuesto, contamos con un registro de documentos y todo lo relacionado con lo expuesto antes.

La futura cocina del Hospital de la Cruz Roja de Palma

Por su importancia como elemento neurálgico en el correcto día a día de un hospital, el proyecto de modernización y reforma comenzó el mes de diciembre de 2018 por la cocina…

La intención es construir una cocina estándar en este tipo de establecimientos, y que se organizan según el modelo de ‘marcha adelante’. Esto quiere decir que, desde el momento en el que se recepcionan, los alimentos nunca vuelven atrás y no se producen cruces en los distintos procesos alimentarios.

Por ese motivo, el diseño establece una primera zona de cámaras de doble entrada, para que el proveedor pueda dotarlas de sus materias desde la puerta exterior y dejado en manos del personal de cocina la retirada de las mismas desde una segunda puerta.

En una segunda zona de avance se situarán los distintos ‘cuartos fríos’ diferenciados según el tipo de comida, como la fresca, la congelada, verduras, carnes, pescados… Esta separación en origen y su manipulación en cada zona, asegura que no se crucen los alimentos durante su preparación. Después ya pueden pasar a la zona caliente para hornearse, hervirse o freírse, ser cocinados, en definitiva, antes de emplatarse y distribuirse.

Pero ahí no acaba el servicio: después toca devolver los carros a la zona de desbastado, lavado y almacenaje de vajilla, también por una ruta diferenciada para que los alimentos preparados y los restos tampoco se crucen antes de que estos últimos acaben en la basura.

Vestuario propio para las personas que trabajan en esta área y una serie de especificidades técnicas que tienen que ver con los dispositivos industriales, son otras de las características de una actuación que, evidentemente, se desarrolla en otra zona distinta. Con el hospital en marcha, la obra se lleva a cabo en el emplazamiento futuro, permitiendo que la cocina actual siga funcionando sin inconvenientes.

Eso sí, con la ilusión de estrenar en breve una cocina acorde con la modernidad y calidad del proyecto. Para la organización, esta obra no sólo mejorará las condiciones de trabajo del personal de cocina, sino que también repercutirá en la atención alimentaria al paciente del centro.